ジュリアの収穫とプロセス

太くて長い竹を枝に渡し、サーカスのように枝から枝へと移動する。
太くて長い竹を枝に渡し、サーカスのように枝から枝へと移動する。
7~8mの高さまで登り、枝のしなり具合を見極めてバランスを取り、素早く摘んでゆく技は実に見事。
7~8mの高さまで登り、枝のしなり具合を見極めてバランスを取り、素早く摘んでゆく技は実に見事。

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ジュリアの収穫は4月頃から始まり、8月まで続きます。ジュリアの実は木に登って完熟豆だけを摘み取ります。

太い竹竿を枝に渡して、その上を渡りながらチェリー(赤く熟れたコーヒーの実)を採るのです。枝を引き寄せるための道具を手に持ち、チェリーを入れるカゴを肩に掛けて。

まるで地上7、8mの高さでサーカスをしているかのようですが、彼らは終日、こうして木の上で収穫の祝い唄をうたいながら、枝から枝へとチェリーを摘んでいくのです。

ジュリアの実は男たちが木に登って採る。
ジュリアの実は男たちが木に登って採る。



パルパーで、果肉を取り除く。
パルパーで、果肉を取り除く。
未熟な果実は取り除き、使うのは完熟チェリーのみ。
未熟な果実は取り除き、使うのは完熟チェリーのみ。

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最良のコーヒーに仕上げるため、ジュリアの精製プロセスは厳格に決められています。

集められたチェリーは、その日のうちに果肉を取り除かなくてはなりません。パルピングという作業です。

まずチェリーを水槽に入れ、水に浮いたチェリーは取り除いてから、パルパーにかけます。種子だけを取り出すのです。

果肉を取り去る作業は、収穫したその日のうちに行う。
果肉を取り去る作業は、収穫したその日のうちに行う。

果肉除去後、種子の表面についているミューシレージを分解・剥離させるため、通気性の良い袋に入れ一晩置く。
果肉除去後、種子の表面についているミューシレージを分解・剥離させるため、通気性の良い袋に入れ一晩置く。

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次に、種子の表面についているミューシレージ(粘性の物質)が分解して取りやすくなるよう袋に入れて一晩置きます。

翌朝、それを山の湧き水で洗い、よくリンスして、ネットの上で乾燥させます。ネットを使うのは、通気性がよく、素早く乾燥させることができるからです。

1〜2週間、雨に当てないように天日で乾燥させます。


一晩置いた種子は、飲料にもなる山の湧き水で洗う。
一晩置いた種子は、飲料にもなる山の湧き水で洗う。
種子についているミュージレージをきれいに取り去り、パーチメント(殻のついた種子=コーヒー豆)にする。
種子についているミュージレージをきれいに取り去り、パーチメント(殻のついた種子=コーヒー豆)にする。

60キロのパーチメントを担いで、急な山路を駆け下り、風通しが良く乾燥に適した平地に運ぶ。
60キロのパーチメントを担いで、急な山路を駆け下り、風通しが良く乾燥に適した平地に運ぶ。
気候に応じて1~2週間乾燥させる。このとき不良豆も取り除く。
気候に応じて1~2週間乾燥させる。このとき不良豆も取り除く。
毎朝出して、陽が沈んだらしまい、パーチメントを反転させながら乾燥させる。
毎朝出して、陽が沈んだらしまい、パーチメントを反転させながら乾燥させる。
天日での乾燥は非常に手間のかかる仕事だ。
天日での乾燥は非常に手間のかかる仕事だ。

乾燥したパーチメントを脱穀する。
乾燥したパーチメントを脱穀する。
人の眼と手で欠点豆を取り除くソーティング。
人の眼と手で欠点豆を取り除くソーティング。
ソーティングは計3回行われる。
ソーティングは計3回行われる。
バナナを運ぶバナナトラック。バリ島まではフェリーを3度乗り継ぎ4日かかる。 コーヒー豆もこうしたトラックで運ばれる。
バナナを運ぶバナナトラック。バリ島まではフェリーを3度乗り継ぎ4日かかる。 コーヒー豆もこうしたトラックで運ばれる。

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できあがったパーチメント(殻付きの生豆)は、不良品を取り除いて、風通しの良い涼しいところで2か月間寝かせます。キュアリングという過程です。

水分含有量が安定したら殻を取り除き、豆を取り出します。

 

そして、ここで本格的にソーティング(豆の選別)作業に入ります。

まず、選別機でサイズ別に振り分けたのち、ハンドピックをします。熟練した人の眼と手作業によって、発酵豆や未成熟豆、虫食い豆などの欠点豆を取り除くのです。

ジュリアの場合、見落としがないように3回もソーティングを行っています。

こうして粒ぞろいのグリーン・ビーンズができあがり、出荷となります。

 

各家の居間でもソーティングが続けられる。
各家の居間でもソーティングが続けられる。

直火式ロースターで最適な焙煎度合に仕上げる。
直火式ロースターで最適な焙煎度合に仕上げる。
焙煎されたジュリア・コーヒー。
焙煎されたジュリア・コーヒー。

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ジュリアは2重の袋に脱酸素剤を詰めてパッキングされ、バリ島に出荷されます。そしてバリ島で直火式のロースターを使って焙煎されます。

直火式ロースターは豆に直接炎が当たるため、コーヒー豆を香ばしく焼くことができます。ジュリアの甘みと香味を最大限に引き出すよう、最適な焙煎度合いで仕上げています。

焙煎されたジュリアは、鮮度を保つためバルブ付きの袋に脱酸素剤と共にパッキングされます。さらに輸送に耐えるように、パッケージごと真空包装されてから日本に運ばれます。


こうして、ジュリアの鮮度と美味しさが保たれているのです。

ジュリア・コーヒーのパッケージには、マンガライの伝統的な刺繍模様が使われている。
ジュリア・コーヒーのパッケージには、マンガライの伝統的な刺繍模様が使われている。